Пятый элемент - вкус, о котором мы не знали

Пищевые хотелки — игры разума или потребность организма? Нам порою хочется кислого, соленого или сладкого. Но иногда чего-то такого… такого, не совсем понятно чего, но очень хочется. И это — представьте себе — не сладкое! Вроде бы соленое, а вроде бы и нет. Это что-то такое сливочное и кремообразное, или же наоборот упругой текстуры, чтобы можно было пожевать. И мы точно знаем, что оно даст нам ощущение сытости.

Иногда такая потребность возникает при рационе с низким содержанием белка. Не понимая, что конкретно сейчас надо съесть, чтобы эту потребность удовлетворить, мы ошибочно начинаем тянуться к сладкому и жирному (молочный шоколад, мороженое), хотя на самом деле, можно обойтись гораздо меньшей кровью, если знать, чего именно просит наш организм.

Чувство вкуса возникло в ходе эволюции. Неприятный горький вкус предостерегал от отравления ядами, кислый — от испорченной пищи. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль же в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности.

Долгое время считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким. Однако, в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, чувствительных к пятому вкусу — вкусу белка. Он получил название «умами» происходящее от японского «аппетитный вкус». 

Открыл его в начале 20 века (за сотню лет до обнаружения самих рецепторов!)  химик Кикунэ Икеда, заинтересовавшийся вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу, которая делает блюда более привлекательными, а их вкус — более насыщенным. Кстати, комбу может использоваться и в детоксе, именно для избежания возникновения вот этого «хочу того, не знаю, чего» — ее можно добавить в воду при варке риса или бобовых. Продается в магазинах с ингредиентами для суши и азиатских. 

Так вот Икеда выделил из водоросли соединение белка — аминокислоту (глутаминовая кислота), которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус, который он назвал «умами». Точнее не сама она, а ее производное — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, также известная как глутамат натрия, а теперь еще и как пищевая добавка Е621.

Глутаминая кислота и глутамат

Глутаминовая кислота присутствуют во всех без исключениях белках, относится к группе заменимых аминокислот и играет важную роль в организме. Её содержание в организме составляет до 25% от всех аминокислот. Организм человека самостоятельно синтезирует её при недостатке, и утилизирует при избытке.

Глуматат — мононатриевая соль глутаминовой кислоты — представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В большом количестве присутствует в таких естественных продуктах как томаты, мясо, молоко, грибы, сыр, творог, кукуруза, горох, рыба, соевый соус.

Естественным способом получения глутамата натрия является ферментация, процесс, который является неотъемлемой частью производства соевых и рыбных соусов, твёрдых сыров и других продуктов. Богаты свободным глутаматом грибы, мясо, помидоры. А еще люди научились его производить. 

На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши предки заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. В ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты.

Сперва читалось, что глутамат натрия усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус - тот самый, что был назван умами.

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи. Однако, дело не только во ощутимом улучшении вкуса, но и в насыщении. Вы замечали, что если добавить вяленый томат или грибы в овощное блюдо, то пища, не становясь более калорийной однозначно ощущается как более сытная?

Люди научились готовить продукты так, чтобы содержание глутамата в готовом блюде увеличивалось, а также научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, посредством обычной ферментации нейтральные на вкус молоко или соевый белок в сыр и соевый соус, богатые глутаматом. Глутамат может появиться в продукте как натуральным образом в процессе кулинарной обработке или ферментации, так и может быть добавлен в него производителем.

Почему же этот вкус нам так приятен? «Все очень просто: умами — это вкус белка. Белок необходим нам для построения тканей организма. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным „маркером“, указывающим нам на высокое содержание в пище протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом „умами“)» — говорит Сергей Белков, химик, флейворист, начальник отдела разработки пищевых ароматизаторов.

Многие продукты содержат большое количество глутамата в свободной или связанной форме. При этом в процессе кулинарной обработки связанный глутамат может переходить в свободную форму — именно этим объясняется изменение вкуса при приготовлении мяса или птицы, поскольку именно свободный глутамат влияет на вкус.

Рекордсмены среди продуктов по содержанию свободного глутамата — водоросли комбу и нори, сыры пармезан и рокфор, соевый соус, грецкие орехи.  Далее идут горох, грибы, брокколи, устрицы и кукуруза, а также говядина, свинина, курица, томаты и томатный сок, соя, картофель, морковь, пармезан, зеленый чай, тунец, криветки, гребешки и моллюски.

При подготовке материала использовались следующие источники: