Соя — продукт, безопасность употребления которого вызывает массу споров.
Если вы интересовались вопросом употребления соевых продуктов, то наверняка пришли к выводу, что все возможные плюсы от этого легко бьются огромным количеством минусов и рисков, которые имеют под собой обоснование ввиде исследований. И, конечно, на этом фоне проще просто закрыть для себя тему соевых продуктов, чтобы уж наверняка.
Но на мой взгляд, «соевая история» во многом схожа с ситуацией с сахаром и глютеном — которые возымели ощутимое влияние на здоровье человека после того, как их потребление значительно возросло. Произошло это благодаря тому, что производители продуктов питания запихали эти ингредиенты везде, где мы вообще не ожидаем их найти. Кстати, исследования показывают, что 56% наших калорий поступают из трѐх источников, которые не существовали в эпоху, когда развивались наши гены:
- рафинированный сахар (тростниковый, свекольный сахар, из кукурузного сиропа, фруктозы,
и т. д. ); - белая мука (белый хлеб, белое тесто, белый рис,
и т. д. ); - растительные масла (соя, подсолнечник, кукуруза, гидрированные масла).
Эти три источника не содержат протеинов, витаминов, минералов и Омега-3 важных для функционирования организма*. Напротив, представляется вполне возможным, что их чрезмерное потребление способствует возникновению различных заболеваний.
Кроме того, когда мы говорим о сое, то необходимо четко разделять традиционные продукты из ферментированной сои и продукты рафинированные — из соевого белка и соевые масла. Ферментированные традиционные и натуральные продукты, такие как соевый соус, натто и темпе, употреблявшиеся веками, не являются опасными для человечекого организма. Чего нельзя сказать о неферментированных производных сои — соевом молоке, мороженом, сыре, заменителях мясных продуктов, майонезе и проч.
Таким образом, речь не о том, чтобы перестать раз и навсегда есть суши с соевым соусом и никогда больше не заказывать в японском ресторане салат с тофу, а о том, что именно составляет основу вашего рациона, какова доля в нем соевых продуктов и какую форму имеет соя на вашем столе.
Почему соя стала популярна
Тренд употребления соевых продуктов зародился в Америке на волне всеобщего ополчения против насыщенных жиров и холестерола, и это типичный случай введения пользователей в заблуждение и присвоения статуса «полезности» продукту, который таковым не является. Соевый протеин в диете позиционировался как средство снижения риска возникновения
Что не так с соей
В отличие от азиатской традиции употребления небольшого количества цельных продуктов из бобов сои, западные производители разделили боб на две составляющие — протеин и масло. И в этих производных, полученных в результате иногоступенчатого промышленного процесса, не осталось и следа натуральности.
Доктор Кайла Даниэль/Kaayla Daniel, автор книги The Whole Soy Story: «Современные методы переработки продуктов не удаляют вредные вещества, которые присутствуют в сое, но и добавляют канцерогенных и токсичных остатков и производных высоких температур, давления, ощелачивания и масляных растворителей». Она считает, что не стоит уповать на сою в вопросе снижения холестерина и риска возникновения
Другие типичные проблемы, которые могут быть спровоцированы диетой с большим количеством сои:
- Проблемы со щитовидной железой, в том числе увеличение веса, вялость, недомогание, усталость, потеря волос, снижение либидо
- Преждевременное половое созревание, а также ряд других проблем развития у детей и подростков
- Рак
- Репродуктивные нарушения
- Камни в почках
- Ослабленная иммунной системы
- Пищевая аллергия
Проблема также в качестве сои — ведь около 80% ее урожая является генетически модифицированным, что само по себе добавляет риска здоровью. Кроме того,
- Фитоэстрогены (изофлавоны) генистеин и дайдзеин, которые имитируют, а иногда и блокируют гормон эстроген
- Химические соединения фитаты, которые блокируют поглощение организмом минералов
- Ингибиторы ферментов, которые препятствуют усвоению белков
- Большое количество
Омега-6 , провоцирующее воспаление при нарушении баланса поступленияОмега-3 и 6
Скрытая соя
Даже если вы не пьете соевое молоко, не едите омлет из тофу, соевые йогурты и сосиски, соя все равно просачивается в ваш рацион, если вы покупаете фабричную еду. Печенье, конфеты, выпечка, колбаса, молочные продукты и проч., — во многих этих продуктах присутствует лецитин и соевое масло.
По оценкам специалистов из Национального Института Здоровья в США, на соевые бобы, по большей части в форме масла, приходится 10% от общего количества потребляемых американцем калорий. Учитывая тот факт, что 90% трат на еду — это приобретение продуктов промышленного производства, «случайное» потребление сои в таком количестве вполне логично.
Таким образом, мы опять приходим к тому, что залог успеха и безопасности в сведении к минимуму потребления фастфуда и промышленной еды в упаковках, и употреблении цельных «чистых» продуктов. И, возможно, самостоятельном приготовлении еды, в случае, если у вас есть аллергия на сою. Если же аллергии нет, то качественный соевый соус не повредит вашему здоровью, если только вы не пьете его стаканами ежедневно.
Обращаю ваше внимание на то, что соя не всегда значится как отдельный ингредиент в составе продукта. Она может скрываться под словами «натуральный ароматизатор», «растительный протеин» и проч.
Польза сои
После долгого процесса ферментации вредные свойства сои уменьшаются, а природные свойства — такие как образование пробиотиков и витамины — становятся доступны нашему организму. Ферментация также снижает содержание в сое изофлавонов, которые схожи с нашим гормоном эстрогеном по структуре, и могут мешать механизму производства собственного производства эстрогена. Кроме того соевый белок содержит генистин, который предотвращает развитие рака. И, конечно, соевые продукты — источник белка.
В то же время, изофлавоны сои (
Внимание: с ухудшением некоторых раков груди ассоциировались добавки изофлавона (в пилюлях), а не его потребление в пище.
Внимание: Влияние генетически модифицированных растений на развитие рака не известно. Рекомендуется использовать сою био, а не ГМП.***
Итак, соевые продукты, которые полезны:
- Натто — традиционное японское блюдо из ферментированных соевых бобов с липкой текстурой и сильным, как у сыра, запахом. Получают натто путем сбраживания вареных соевых бобов полезными бактериями — особым штаммом сенной палочки (Bacillus subtilis Var. Natto). Этот продукт содержит наттокиназу — фермент, который способствует разжижению крови. Это самый мощный источник витамина K2, а также бактерии. Купить диковинку можно в азиатском магазине.
- Темпе — ферментированный продукт ввиде бруска из ферментированных цельных соевых бобов, с твердой текстурой и привкусом ореха и грибов.
- Мисо — ферментированная соевая паста, маслянистая и соленая, используется для приготовления супа мисо.
- Соевый соус — традиционно производится путем брожения соевых бобов, с добавлением соли и ферментов. Однако будьте осторожны, поскольку многие производители делают соус с помощью химического процесса с добавлением сахара и консервантов.
PS Тофу не является ферментированным продуктом. Его получают путём свёртывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании или фильтровании. Свёртывание происходит под действием коагулянта, в качестве которого используются нигари (хлорид магния), лимонная кислота или сульфат кальция. В качестве коагулянта может использоваться обычная морская вода, которая содержит соли кальция и магния. Готовый тофу, впрочем, может подвергаться ферментированию - так получают особые сорта, особенно популярные в китакйской кухне.
* Давид
** Anya Vien, «The Shocking Evidence Against Soy», http://livingtraditionally.com/
*** Давид
авторизуйтесь