Какое масло выбрать

Когда мы говорим о пользе жиров, мы подразумеваем пользу жирных кислот, которые являются их основным компонентом. Однако это далеко не одно и то же. Незаменимые жирные кислоты наше тело не может произвести самостоятельно. Поэтому нам нужно получать их извне. Есть два вида незаменимых жирных кислот: альфа-линоленовая кислота (омега 3) и линолевая кислота (омега 6). Для нашего организма, кстати, крайне важен их баланс - соотношение от 1:1 до 1:4. Увы, в рационе у большинства людей оно составляет от 1:10 до 1:25.

Рыбий жир, растительное масло, авокадо, орехи, семена - все эти продукты содержат жирные кислоты. Не следует исключать их из своего рациона. В то же время следует опасаться пережаренных и прогорклых масел, а также измененных жиров (например гидрогенизированных - результата промышленной обработки, где полиненасыщенные жиры искусственно насыщаются добавлением водорода, в результате процесса жидкое масло преобразуется в твердый или полутвердый жир, который дольше не портится и имеет более высокую температуру плавления). Для заправки салатов лучше использовать натуральные растительные масла холодного отжима в умеренных количествах. Важно также знать, что для готовки пищи подходят далеко не все масла.

Есть некоторые опасения и разногласия относительно того, какие масла лучше использовать для термической обработки пищи. Большинство специалистов по питанию считает, что оливковое масло, масло виноградной косточки и кунжутное подходят для готовки, так как они хорошо выдерживают высокую температуру лучше многих других. Что значит хорошо? Это значит, что жирные кислоты в них не разрушаются, а канцерогенные продукты распада (вещества различного химического строения, вызывающие злокачественные опухоли) не создаются. Однако, все зависит от того, при какой температуре вы готовите, и как долго вы готовите. Существует также другая теория, что самый лучший и безопасный для человека жир - насыщенный, так как ему тепло не вредит вовсе. К примеру, кокосовое масло (то, что при комнатной температуре имеет твердую консистенцию). Вторая опция - натуральное сливочное масло. Поскольку сливочное масло продукт не менее спорный, чем жир вообще, я рассмотрю только самые популярные сегодня растительные масла.

Продукт с историей: со времён античности является неотъемлемой частью средиземноморской диеты. Используется как для приготовления салатов, так и для термической обработки продуктов. Также применяется в косметологии. Обладает приятным вкусом. Однако, если говорить о пользе, то по многим параметрам уступает другим маслам: в сравнении с льняным маслом содержание в оливковом омега-3 ненасыщенных жирных кислот невелико, а по содержанию витамина Е это масло сильно отстает от подсолнечного.

По способу производства делится на три вида: натуральное (англ. virgin) - получено механическим способом без химической очистки; очищенное (refined) - было очищенно с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом); жмыховое (англ. pomace olive oil) - масло, полученное из жмыха с использованием химических растворителей и под воздействием температуры.

Скорее лекарство, чем еда. Известно благодаря своим полезным качествам и не самому приятному вкусу:) Его употребляют в пищу, но гораздо шире применяют в народной медицине. Льняное масло оказывает слабительное действие. Выпускаются пищевые добавки из льняного масла для внутреннего и наружного применения. Его полезные свойства обусловлены содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот омега 3 и омега 6. Это масло нельзя подвергать термической обработке - его ненасыщенные жирные кислоты, распадаясь, образуют канцерогенные соединения.

Приобрело популярность в 19 веке. В кулинарии применяется для жарки и для заправки салатов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры. Чрезвычайно популярно в России и Украине (к слову, эти страны - крупнейшие его производители). Существует два вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное. Нерафинированное имеет ярковыраженный запах и привкус, и усваивается лучше. Но оно не подходит для жарки. В результате же очистки и дезодорации получается прозрачное масло без запаха, пригодное для жарки. Поэтому для салатов лучше использовать нерафинированное, для термической обработки продуктов — рафинированное.

Популярно благодаря нейтральному вкусу, а также потому, что допускает высокую температуру нагревания, не создавая побочных вредных веществ. Используется для жарки, а также в промышленном производстве как основа для создания вытяжек из специй (чесночное масло, розмариновое). Оно является побочным продуктом виноделия, в основном производится методом горячей экстракции из семян винограда. Полученное подобным образом масло, как мы все знаем, сильно проигрывает тому, что изготовлено с помощью холодного прессования (энзимы гибнут - продукт хуже усваивается). 

Имеет давнюю историю, и очень распространено в восточной кухне (японской, корейской, китайской). Его используют и для заправки салатов, и приготовления соусов и маринадов, и для жарки. Также широко применяется в домашней косметолигии и народной медицине. В аюрведе используется наружно при лечении кожных заболеваний, а также для массажа.

Кунжутное масло применяется как лёгкое слабительное. Повышает число тромбоцитов и улучшает свертываемость крови - по этой причине противопоказанно при повышенной свертываемости крови и склонности к варикозной болезни.

Чаще всего изготавливается горячим прессованием высушенной мякоти кокосового ореха. Гораздо реже применяется более щадящий (но более дорогой - так как выход продукта около 10%) холодный метод, который позволяет сохранить все полезные свойства мякоти. 

Кокосовое масло широко применяется в производстве косметики и маргарина. Крайне популярно в наружном применении. Многие даже не рассматривают его как пищевой продукт, делая маски для волос и нанося для увлажнения на тело.

При нагревании до 27 °C становится жидкостью соломенно-жёлтого цвета. Имеет легкий приятный вкус и отлично подходит для обжарки овощей, приготовления выпечки и десертов.

Деликатессный дорогостоящий очень вкусный продукт. Это масло нельзя подвергать тепловой обработке. Оно чудесно в салатах, соусах и кашах. Его называют "золотом тайги", благодаря полезным свойствам (и стоимости!). Масло кедрового ореха получают путем холодного отжима. Применяется оно не только в пищу, но и наружно (маски для волос, заживление ранок и проч). Его также пьют курсами в лечебных целях. По содержанию антиоксидантов и витамина Е превосходит оливковое масло и кокосовое. Обязательно должно храниться в темном стекле, иначе утрачивает полезные свойства. 

Как человек, который работал в компании, производящей масло из кедрового ореха (я ставлю здесь эту ссылку только потому, что считаю данное конкретное масло очень качественным), я знаю о нем очень много:) Могу сказать следующее: оно очень полезное, очень дорогое и очень капризное (разрушается от взаимодействия со светом и воздухом). Покупайте масло с темной бутылочке, герметично закрытое. Хранить открытое масло нужно в холодильнике и не дольше месяца.

В отличие от оливкового и льняного масел, известных человечеству веками, это новый продукт. Его влияние на организм до конца не изучено. В целом, это дешевая альтернатива оливковому маслу и маслу виноградных косточек. Название "Канола" образованно от слов Canadian (канадское) и Oil (масло). Канолу получают путем горячего или холодного отжима (с последующей очисткой) из растения, родственному горчице. Ранее это масло подмешивали в оливковое, чтобы уменьшить себестоимость продукта. Рапсовое масло используют как в кулинарии, так и для изготовления маргарина, в металлургической, мыловаренной, кожевенной и текстильной промышленности.