Конечно, я подвергаю критической оценке информацию, которую я получаю из СМИ. Я отдаю себе отчет в том, что многие исследования обязаны своему появлению на свет компаниям-производителям того или иного продукта или лекарства. Но с чем я категорически не согласна, так это с тем, что надо махнуть на все рукой, сказав: «Гори оно огнем, во всем не разберешься, буду жить как живется!», — намазать добрый кусок хлеба маргарином, примостить на него кружок докторской колбаски в палец толщиной и с легким сердцем отправить это в рот. Я убеждена, что к тому, что мы едим надо относиться внимательно и ответственно.
Глютен в информационном пространстве
С каждым годом в публикациях медицинского характера накапливается всё больше фактов, указывающих на связь между потреблением продуктов из пшеничной муки и появлением кожных заболеваний, остеопороза, психических расстройств, аутоиммунных проблем и проч. И пока на российских продуктах все еще гордо красуется надпись «Без ГМО», полки западных магазинов ломятся от продуктов c маркировкой Gluten Free (Без глютена). В Австралии, США, Германии и других странах около двух десятилетий производятся безглютеновые продукты: печенье, хлебцы, десерты, макароны, безглютеновая мука. Известные спортсмены рассказывают нам, что «присев» на безглютеновую диету, они добились небывалых спортивных результатов, а актеры пришли в шикарную форму и помолодели аж на 20 лет каждый.
Утверждение, что люди испокон веков ели хлеб и хорошо себя чувствовали — не доказывает безопасность или пользу глютена. Так ли они в основной своей массе хорошо себя чувствовали (как могли бы) и так ли долго жили и все ли у них было нормально с настроением — вопрос для дискуссии с антропологами. Тот факт, что пшеницу легко растить и хранить — поэтому она стала нашей пищей — не гарантирует ее абсолютную пользу и не исключает ее вреда.
Что такое глютен
Глютен – вещество, по природе своей белок (точнее смесь множества различных белков), содержащееся в зернах некоторых растительных культур.
Благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу. Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. Глютен добавляют не только в продукты из теста, но и в мясные и молочные продукты — колбасу, ветчину, сосиски, котлеты и пельмени. В йогурты с «удивительно нежным» вкусом клейковину добавили для придания продукту более бархатной и нежной текстуры. В результате всех этих гастрономических экспериментов потребление клейковины в развитых странах в разы превысило показатели столетней давности.
Чем опасен глютен
Убийственно глютен действует только на больных целиакией. Он делает стенки их кишечника проницаемыми для ядов и токсинов, содержащихся в пище и образующихся в процессе пищеварения. Все то, что из кишечника в кровь попадать не должно, начинает туда поступать и неизбежно влиять на самочувствие.
Окончательно механизм развития заболевания так и не выяснен. Зато очевидны последствия: хроническая диарея, недостаточный вес, сахарный диабет, анемия, депрессия.
Ученые сегодня предполагают, что у большего количества людей есть слабо выраженная непереносимость глютена.
По наблюдениям врачей - однократный приём нескольких граммов глютенсодержащего продукта (при условии предварительного многомесячного абсолютного воздержания от глютена) уже через пару часов увеличивает проницаемость стенки тонкого кишечника для крупных молекул компонентов гниения и брожения в нем. И это новое состояние стенки кишечника возвращается к исходному состоянию около двух месяцев.
А что означает - проницаемость стенок кишечника? То, что значительная доля продуктов гниения и брожения в кишечнике поступает по воротной вене (она «прилеплена» к кишечнику и плотно обхватывает его сосудами и капеллярами) в печень, создавая дополнительную токсическую нагрузку на этот орган. А это значит что? Что мы боремся со своими же продуктами жизнедеятельности - расходуя свою энергию и снижая иммунитет.
Именно снятием токсической нагрузки на организм можно объяснить чудодейственный эффект от перехода на безглютеновую диету при аллергиях, гепатитах, заболеваниях ЖКТ и центральной нервной системы. Замечу, что в полной мере ощутить эффект можно через два – два с половиной месяца после последнего съеденного кусочка глютенсодержащего продукта.
Где содержится глютен
Пшеница, рожь, ячмень, овес.
Пшеничные производные впереди всех остальных злаковых по содержанию глютена: 7 - 15 %, и до 20% и более в твердых сортах – вот это сюрприз! А помнится нам из телевизора говорили, что твердые то сорта куда более полезны*. Уверена, что уже никто не помнит, в чем именно нам преподносили пользу (а я напомню – нам обещали, что мы не поправимся от макарон из твердых сортов пшеницы).
В овсе эта цифра немного превышает 1%.
Рожь и ячмень по количественному содержанию глютена занимают промежуточное между овсом и пшеницей положение.
*Справка
Мягкие и твердые сорта пшеницы различаются по ряду признаков, которые важны для использования муки. В муке, полученной из мягких сортов, зерна крахмала крупнее и мягче, консистенция ее более тонкая и рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и поглощает меньше воды. Такую муку используют для выпечки в основном кондитерских изделий - продукты из нее крошатся и быстро черствеют.
В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука идет в первую очередь на выпечку хлеба.
Откуда информация о том, что от твердые сорта пшеницы лучше мягких? По большей части от маркетологов.
Как снизить количество глютена
- сократить количество потребляемого хлеба и выпечки (безотносительно глютена, это нам всем на пользу - потому что это все простые углеводы, и все это бродит в кишечнике)
- если без хлеба никак, то покупать из проросшей пшеницы (проросшее зерно содержит меньше глютена)
- выбирать макароны из неглютеновых круп (гречневые, рисовые)
- сократить количество потребления фабричных продуктов (фарш, сосиски, пельмешки, йогурты и творожки)
- перестать по заветам детского сада упорно есть «геркулес» и попробовать сварить на завтрак другую кашу для разнообразия
Глютен не содержат:
1. Крупы: рис, греча, кукуруза, просо (пшено или пшенка), итальянское просо (чумиза), саго, сорго, амарант, киноа, монтина
2. Корнеплоды: картофель, батат (он же сладкий картофель), тапиока, маниока
3. Бобовые: горох, фасоль, чечевица, нут, соя, маш
4. Все овощи и фрукты
5. Мясо, рыба, яйца
6. Молоко и натуральные кисломолочные продукты (кефир, йогурты, ряженка, простокваша и др.), сливочное масло, растительное масло.
7. Твердые сыры, кроме произведенных с нарушением стандартов – в них добавляется порошкообразная клейковина
Общественное мнение и пропаганда
Известные спортсмены рассказывают нам, что благодаря безглютеновой диете они добились новых потрясающих результатов и показателей. Врут? Ну как бы не совсем. Убирая из рациона пиццу, пиво, бургеры, хлеб, и макароны они борятся с глютеном, а пользу получают от того, что исключают быстрые углеводы — одну из причин ожирения, плохого пищеварения и самочувствия. Это во-первых.
Во-вторых, безглютеновая диета подразумевает самоограничение и самоконтроль. Контроль в питании способствует контролю в тренировках. Понятно, что добиться этого можно и не покупая за бешеные деньги пророщенные безглютеновые печеньки.
Впрочем, модные безглютеновые продукты могут способствовать набору веса. Подвох в том, что продукты без глютена содержат столько же калорий, сколько и с глютеном. А иногда и больше. Люди же видят в безглютеновых продуктах «безопасную» пищу – и теряют бдительность и контроль над количеством, наивно полагая, что мешок печенья без глютена можно съесть без последствий.
Заключение
Ученые могут спорить о пользе брокколи и шпината сколько угодно — а тем временем, все дороги к здоровому образу жизни ведут не через снижение суточной калорийности вашей еды, а через увеличение потребления продуктов в их первозданном виде (а не в виде гомогенизированного йогурта или паштета из баночки).
авторизуйтесь
Заменять на рисовую муку точно не стоит. Можно дискутировать вреден ли глютен, но продукты с высоким ГИ _доказано_ вредны. Во всяком случае если есть их отдельно. И у рисовой муки ГИ выше чем у пшеничной.
Вообще не делая всплески инсулина, получается есть можно только муку из твердых сортов пшеницы. Остальная мука (и соки и другие перемолотые продукты), будут давать огромный всплеск инсулина, что явно не пойдет организму на пользу.